近年来的研究表明，肠道微生物及其代谢产物在肉品质形成过程中发挥着及其重要的作用，但其具体作用机制尚不明确。中国科学院亚热带农业生态研究所研究员孔祥峰科研团队通过多组学联用技术，系统比较了杜洛克猪（父本）、桃源黑猪（母本）及其杂交培育品种湘村黑猪的肉品质、肌肉特性、代谢组特征及肠道菌群的差异，并利用粪菌移植（FMT）技术验证了关键菌群的功能。相关研究成果最近发表在
研究表明，桃源黑猪和湘村黑猪的慢肌纤维比例明显高于杜洛克猪，肌纤维横截面积更小，系水力和肌内脂肪含量更高，但胴体重较低；肌肉靶向代谢组检验测试发现了24种差异代谢物，其中β-丙氨酸和苹果酸含量与肌肉系水力呈显著正相关；地方品种猪肌肉中脂质分解相关基因和糖酵解相关基因的表达较低，是其肌内脂肪含量较高而糖酵解潜力较低的原因；地方品种猪结肠中乳杆菌的丰度较高，并可通过色氨酸代谢途径促进犬尿酸的合成；犬尿酸可激活肌肉AMPK/PGC-1α信号通路，上调肌肉中慢肌纤维的比例。
FMT实验证实，移植地方品种猪肠道菌群的小鼠，机体犬尿酸水平和肌肉AMPK表达水平提升，其慢肌纤维比例呈上涨的趋势。据介绍，地方品种猪的优良肉品质与其高比例的慢肌纤维、较强的脂代谢特征及肠道菌群驱动的犬尿酸-AMPK/PGC-1α轴紧密关联。该研究首次揭示了乳杆菌通过色氨酸代谢调控肌纤维类型转化的机制，为通过干预微生物代谢改善商品猪的肉品质提供了新策略。
研究得到国家重点研发计划课题、国家自然科学基金区域创新发展联合基金重点项目、国家自然科学基金外国学者研究项目和湖南省自然科学基金项目的资助。
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