【48812】10位大厨精雕细琢苏帮菜

  本报讯（记者 袁鼎）昨日，由姑苏烹饪协会名厨专业委员会安排的姑苏名厨立异菜品沟通会在常熟虞城大酒店举办。姑苏全市10家闻名宾馆饭店、社会餐饮酒家的青年名厨集聚一堂，他们从切配、烹饪，到调味、摆盘趁热打铁，在精雕细琢苏帮菜文明的一起，用新技艺立异新风味，精巧的十道菜出现了一场舌尖上的盛宴。

  百花富有鮰鱼肚、鲜石斛浸地人参、香葱黑毛猪煎茨菰、乌参盐池鹅扎羊…… “十道菜，从食材调配、做法、装盘上都极具新意，我从‘小伙伴’的技艺中收成了不少做菜的创意。”新城花园酒店青年大厨丁吉纯说，茨菰是江南地区“水八仙”之一，可以说是苏帮菜在秋冬季的一味特征食材。茨菰清热解毒、润肺止咳，但其苦涩唯有动物油脂和高温方能征服，而与猪肉的结合最为相辅相成，扬长避短。他的这道“香葱黑毛猪煎茨菰”改进传统浓油赤酱的茨菰烧肉，经过煎炸焖煮等方法，使得肉的内部软烂入味，但又坚持住茨菰7的外形完好，在老味道上出现出立异的口感。

  资深我国烹饪大师,非遗常熟“蒸菜技法”传承人张建中说，“从青年厨师的传承探究中，可以精确的看出苏帮菜也不断交融立异元素，习惯现代人的口味和需求，移风易俗，在全国各地的门客中仍就坚持着共同的魅力。”