记者手记：伊比利亚火腿诞生记

  由整只猪腿腌制风干而成的火腿，是西班牙美食的代表，也是每个西班牙家庭餐桌上不可或缺的菜肴。西班牙每年有超越４０００万头猪出栏，很大一部分是为了制造火腿而养殖。

  在种类繁复的火腿中，“伊比利亚火腿”质量最好、名声最大、价格也最贵。马德里的大商场里，尖端伊比利亚火腿每千克价格可达３５０欧元（约合２６００块钱）。

  伊比利亚火腿好在哪里，又贵在哪里？带着疑问，新华社记者来到西班牙萨拉曼卡市的伊比利亚火腿产区。

  萨拉曼卡城外有一片崎岖的丘陵，长草青青、山花绚丽，一棵棵巨大的橡树遍及山坡。草地上，成群的黑色小猪在清闲漫步。

  “这是伊比利亚火腿最重要的根底——伊比利亚黑猪，”养殖场主何塞·安德烈斯说，“伊比利亚黑猪是特有种类，经过基因判定和配种组织挂号，咱们在产品中标出火腿来自纯种或混血的伊比利亚黑猪，从草场到超市全程可追溯。”

  据安德烈斯介绍，猪长到１４个月之前主要吃青草，在橡果老练的时节很多食用这种养分丰厚的种子并堆集脂肪，在１８到１９个月的时分出栏。“天然放养状态下，每头猪需求１００平方米的活动空间，养殖本钱挨近５００欧元（约合３７５０块钱），但最终产出的火腿或许不到１０千克。”

  屠宰后洗净的猪会被送入加工车间，工人先是把猪腿上大部分皮下脂肪切掉，只留一小层，然后将猪腿摞好，用大粒盐埋起来。“每小时都要翻动盐堆，互换猪腿方位，这一进程会继续１０天，让盐充沛浸入而又不致过咸。假如猪腿最里层的肉没有入味，便是失利的。”火腿加工厂技能负责人拉蒙对记者说。

  接下来便是风干了。伊比利亚火腿的风干进程至少要三四年：首要要在恒温恒湿的冷库里放一年以上，再拿到天然通风的地下仓库放两年以上。其间，火腿会以极慢的速度丢失水分，肉质随之更紧致、油润。最终，将火腿外皮脂肪去净，切成极薄的肉片，令人垂涎欲滴的好菜就“炼成”了。

  “西班牙出产的火腿里，大约只要１８％能够被称为伊比利亚火腿，”一家火腿加工厂老板贝尔纳多·蒂诺科说，“它本钱很高，但一定会让你品尝到大天然的滋味。”